La industria está muy interesada en la
calidad del vino desde el punto de vista del sabor o del color, pero en
los últimos tiempos los bodegueros vienen observando diferencias.
Un equipo de investigación de la Universidad de Salamanca participa en
el proyecto de investigación Cenit Demeter junto a decenas de socios,
principalmente empresas vitivinícolas, para estudiar algunas de las
consecuencias del cambio climático en la calidad de los vinos. La
industria está muy interesada en la calidad del vino desde el punto de
vista del sabor o del color, pero en los últimos tiempos los bodegueros
vienen observando diferencias en distintos componentes de la uva a la
hora de madurar que parecen estar relacionadas con el cambio climático y
que los investigadores pretenden estudiar para buscar soluciones.
En
concreto, está ocurriendo un desfase entre distintos aspectos de la
maduración de la uva, de manera que se produce antes la madurez de los
azúcares que determinan el grado alcohólico de los vinos que la madurez
de compuestos como los polifenoles o los taninos, que influyen en las
características sensoriales relacionadas con el sabor, el color o el
aroma. Este creciente desfase ocasionado por el cambio climático
dificulta que los bodegueros obtengan el tipo de vino que les interesa
comercializar, según han explicado a DiCYT los miembros del Grupo de
Investigación en Polifenoles, que trabaja en la Facultad de Farmacia de
la Universidad de Salamanca.
Los polifenoles son una serie de
sustancias químicas propias de las plantas. La cantidad y el tipo de
compuestos fenólicos que acumula la uva son importantes para definir sus
propiedades, así como las características sensoriales del vino, como el
color, la estabilidad, la aptitud para envejecer o las sensaciones en
boca. Aunque el proyecto Demeter es mucho más amplio, el equipo de
investigación de Salamanca se centra en analizar cómo madura
fenólicamente la uva, en colaboración con Bodegas Torres (Cataluña),
Roda (La Rioja), Matarromera (Castilla y León) y Protos (Castilla y
León), además de Laffort, empresa que desarrolla productos enológicos.
El
objetivo es ''estudiar cómo afecta el cambio climático a la madurez
fenólica de la uva y cómo esto repercute en los vinos'', comenta la
investigadora María Teresa Escribano. A partir de ahí, se trata de
buscar estrategias que puedan paliar las deficiencias de esta madurez.
Ocurre algo similar con los taninos, sustancias orgánicas vegetales que
resultan determinantes para el color del vino y que se aprecian en la
boca provocando sensaciones como la sensación secante que hace segregar
saliva.
El proyecto general sobre vino y cambio climático,
llamado Desarrollo de Estrategias y Métodos vitícolas y Enológicos
frente al cambio climático. Aplicación de nuevas Tecnologías que mejoren
la Eficiencia de los procesos Resultantes (Demeter), es muy ambicioso y
se aborda también desde otros puntos de vista, como la genómica o las
levaduras. Entre los socios, hay un grupo de investigación de la
Universidad de Barcelona que también se dedica a la parte fenólica, pero
en su caso, en uvas blancas, mientras que el equipo salmantino trabaja
exclusivamente con vinos tintos.
Mejoras
Para el
agricultor, los resultados de esta iniciativa le pueden permitir mejorar
el manejo de la viña para paliar las consecuencias del cambio
climático. Lo que los científicos aprendan de la maduración puede servir
para el trabajo en las viñas y también en la bodega. Por ejemplo, se
puede determinar el momento más adecuado para recolectar la uva, definir
los tipos de uvas que se pueden mezclar y el momento más adecuado para
embotellarlo. Asimismo, los investigadores pueden elaborar estrategias
de intervención, parte en la que entran las empresas de productos
enológicos que apuestan por la incorporación exógena de determinados
tipos de enzimas o de taninos.
El objetivo de la industria es
obtener un perfil de vino muy definido, por ejemplo, de un color
determinado y de unas características en boca concretas. Sin embargo,
ante los efectos del cambio climático, esto sólo se podrá conseguir a
través de la investigación.
noticia cedida por info-agro
No hay comentarios:
Publicar un comentario